Una svolta divertente su un preferito messicano! Zucchine estive svuotate e farcite con pollo sminuzzato, salsa enchilada, formaggio e scalogno. Servi questo con riso al coriandolo e lime e ti divertirai una festa!

Zucchine Ripiene Di Enchilada Di Pollo

Se segui il mio blog da un po’, probabilmente sai quanto ADORO le enchiladas. In passato ho pubblicato ricette per Enchiladas di pollo magro, Enchiladas di zucchine al formaggio, Enchiladas di fagioli neri di tacchino e Enchiladas di fagioli bianchi di pollo cremoso con salsa verde.

Qualche settimana fa ho pubblicato le barchette di zucchine ripiene di salsiccia e hanno avuto un tale successo che ho pensato a nuove idee per il ripieno, quando mi è venuta l’idea… Mi mancano anche le enchiladas… nude!

Questa idea è il modo perfetto per utilizzare il pollo avanzato, inoltre è perfetto per diete a basso contenuto di carboidrati e senza glutine e sì, anche la zucca gialla funzionerebbe bene.

Qualche nota: di solito ho a portata di mano petto di pollo sminuzzato, mi piace buttare un pacchetto di petti di pollo nella pentola di coccio da usare per le ricette durante la settimana. Adoro preparare la mia salsa enchilada (niente di meglio fatta in casa), ma per velocizzare questa operazione puoi ovviamente usare jarred. E infine, mi piace sbollentare prima le zucchine in modo che cuociano più velocemente, ma se sembra troppo lavoro, cuocilo per altri 10 minuti e dovrebbe andare bene.

Altre idee per la ricetta dell’enchilada

Barchette di zucchine ripiene di enchilada di pollo

116 Cal 12 Proteine ​​11 Carboidrati 3.5 Grassi

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 45 minuti

Tempo totale: 1 ora

Una svolta divertente su un preferito messicano! Zucchine estive svuotate e farcite con pollo sminuzzato, salsa enchilada, formaggio e scalogno. Servi questo con riso al coriandolo e lime e ti divertirai una festa!

Per la salsa enchilada:

  • spray all’olio d’oliva, io ho usato il mio Misto
  • 2 spicchi d’aglio, tritati
  • 1 o 2 cucchiai di peperoncino chipotle in salsa adobo, di più se ti piace piccante
  • 1-1/2 tazze di salsa di pomodoro
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino chipotle in polvere
  • 1/2 cucchiaino di cumino macinato
  • 2/3 tazza di brodo di pollo a basso contenuto di sodio senza grassi
  • sale kosher e pepe fresco a piacere

Per le barchette di zucchine:

  • 4 circa 32 oz totale di zucchine medie
  • 1 cucchiaino di olio
  • 1/2 tazza di cipolle verdi, tritate
  • 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 1/2 tazza di peperone verde a dadini
  • 1/4 tazza di coriandolo tritato
  • 8 once di petto di pollo sminuzzato cotto
  • 1 cucchiaino di cumino
  • 1/2 cucchiaino di origano secco
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino chipotle in polvere
  • 3 cucchiai di acqua o brodo di pollo senza grassi
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Sale e pepe a piacere

Per la farcitura:

  • 3/4 di tazza di cheddar affilato sminuzzato a ridotto contenuto di grassi
  • scalogno tritato e coriandolo per guarnire

Per la salsa enchilada:

  • In una casseruola media, spruzzare olio e soffriggere l’aglio.

  • Aggiungere i peperoncini chipotle, il peperoncino in polvere, il cumino, il brodo di pollo, la salsa di pomodoro, il sale e il pepe.

  • Portare ad ebollizione.

  • Riduci il fuoco al minimo e fai sobbollire per 5-10 minuti.

  • Mettere da parte fino al momento dell’uso.

Nel frattempo per le barchette di zucchine:

  • Portare a ebollizione una grande pentola d’acqua.

  • Preriscaldare il forno a 400 ° F.

  • Tagliare le zucchine a metà nel senso della lunghezza e usando un cucchiaino o un melone baller, scavare la polpa, lasciando 1/4 “di spessore.

  • Tagliate la polpa delle zucchine a pezzetti e tenetela da parte.

  • Immergere le metà delle zucchine in acqua bollente e cuocere 1 minuto; rimuovere dall’acqua.

  • In una padella ampia, scaldare l’olio e aggiungere la cipolla, l’aglio e il peperone.

  • Cuocere a fuoco medio-basso per circa 2-3 minuti, finché le cipolle non saranno traslucide.

  • Aggiungere le zucchine e il coriandolo tritati; aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa 4 minuti.

  • Aggiungere il cumino, l’origano, il peperoncino in polvere, l’acqua e il concentrato di pomodoro e cuocere ancora qualche minuto, quindi aggiungere il pollo; mescolare e cuocere altri 3 minuti.

  • Mettere 1/4 di tazza di salsa enchilada sul fondo di una teglia grande (o 2 piccole) e posizionare le metà delle zucchine con il lato tagliato rivolto verso l’alto.

  • Usando un cucchiaio, riempire ogni zucchina scavata con 1/3 di tazza di composto di pollo, premendo saldamente.

  • Guarnire ciascuno con 2 cucchiai di salsa enchilada e 1 1/2 cucchiaio ciascuno di formaggio grattugiato.

  • Coprire con un foglio e cuocere per 35 minuti fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e le zucchine saranno cotte.

  • Completare con scalogno e coriandolo per guarnire e servire con panna acida a basso contenuto di grassi, se lo si desidera.

Porzione: 1zucchina in barca, Calorie: 116kcal, Carboidrati: 11g, Proteine: 12g, Grassi: 3,5g, Colesterolo: 22mg, Sodio: 410mg, Fibre: 3g, Zucchero: 4,5g

Punti intelligenti blu: 2

Punti intelligenti verdi: 1

Punti intelligenti viola: 2

Punti +: 3

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